1) Cacaoyer

Arbre poussant exclusivement dans les pays équatoriaux Les températures moyennes se situent entre 25 ° et 30 ° l’hygrométrie exigée 90%. Il mesure 3 à 8 mètres de hauteur.
Il produit de 4 à 5 ans et en plein rendement entre 15 et 25 ans

Il existe 3 variétés de cacaoyer :

  • Le CRIOLLO : cacao très fin et délicat 5 à 10% de la production mondiale
  • LE FORASTERO donne des cacaos plus rustique 70% à 75% de la production mondiale
  • LE TINITARIO : est un hybride du criello et du forastero. 20 % de la production mondiale

2) Cabosse

Fruit du cacaoyer de forme allongée changeant de couleur pour arriver à maturité. Elle passe de la couleur verte, jaune, rouge et orange. Mesure environ 25 cm de long ,15 cm de large près 500g .  Cette cabosse contient entre 30 et 50 graines.

3) Fève

Graine extraite de la cabosse et dont on tire le cacao.

4) Cacao

Substance tirée de la fève de cacaoyer. La pâte de cacao est la matière première de tous les produits à base de cacao, elle est obtenue par broyage des fèves torréfiées. 
Elle contient de 40 % à 65 % de matière grasse. Le beurre de cacao provient d’ailleurs de l’extraction partielle de cette dernière.
D’autre part ce qui reste de la presse « le tourteau » sera concassé puis pulvérisé, fournissant ainsi la poudre de cacao plus ou moins grasse selon l’intensité de la pression exercée lors de l’extraction du beurre.

5) Beurre de Cacao

Produit naturel de la fève(voir cacao )

6) Couverture de Chocolat

C’est un chocolat supérieur, moins sucré, plus puissant en pâte de cacao utilisée par les chocolatiers professionnels pour l’élaboration de ganaches et pour l’enrobage. Les qualités requises sont des fèves de grande qualité et un conchage d’au moins 50 h .

7) Bonbons de Chocolats

Fourrages (ganache ou praliné) enrobés d’une couverture de chocolat.

8) Ganache

C’est un mélange de chocolat de couverture et de crème fraiche de haute qualité. Ce mélange peut être nature ou parfumé par infusion d’épices.

F.A.Q

1) Utilisez vous de la lécithine de soja dans les chocolats ?

La lécithine de soja est utilisée dans la fabrication des couvertures de chocolat que j’utilise. C’est un émulsifiant qui permet d’améliorer le mélange des ingrédients pâte de cacao,beurre de cacao,sucre,au moment du conchage. Elle n’a aucune incidence sur le gout,elle est présente à hauteur de moins 0,3% dans la masse totale. Mon fournisseur me garantit une lécithine de soja sans OGM.

2) Qu’est ce qu’un grand cru de chocolat ?

Un grand cru est un pur origine par exemple Alpaco qui est un pur Equateur. C’est l’expression d’un terroir , nous offrant des fèves très subtiles et des arômes délicats.

3) Pour qu’un chocolat soit bon , faut il un fort pourcentage de cacao ?

Non, un pourcentage de cacao n’est pas un signe de qualité . Un bon chocolat est avant tout des fèves de qualité et la manière dont elles ont été transformées (fermentation, séchage, torréfaction, conchage). Ces étapes doivent être réalises avec soin pour obtenir un chocolat de qualité.